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Cos’è il lievito
I lieviti sono dei microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, che hanno la capacità di moltiplicarsi in presenza di ossigeno. Quando i lieviti provocano una trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, si parla di fermentazione.
Lievito alimentare: 3 diversi tipi
Quando si parla di lievito alimentare, si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di favorire la lievitazione, quindi di gonfiare un alimento. Esistono 3 diversi tipi di lieviti alimentari:
- lievito di birra;
- lievito madre;
- lievito chimico in polvere.
Lievito di birra
Il lievito di birra è formato per il 70% da acqua e contiene miliardi di microrganismi. Con il lievito di birra si fa riferimento al fungo Saccharomyces cerevisiae, che è presente anche nel tratto gastrointestinale, in ambienti acquatici e campioni di terreno.
Questo tipo di lievito è responsabile della trasformazione degli zuccheri, presenti nella farina, in anidride carbonica e alcol etilico. I microrganismi presenti nel lievito di birra sono vivi ma si attivano solo a temperature più alte (non da frigo).
È importante non mettere il lievito di birra a contatto diretto con alte concentrazioni di sale o zucchero, per evitare la morte dei microrganismi causata dell’elevata pressione osmotica. Anche un eccesso di grassi può compromettere l’attività dei lieviti.
Il lievito di birra per uso alimentare si trova al supermercato, nel banco frigo (lievito fresco) oppure sottoforma di polvere liofilizzata. Prima di usare il lievito di birra è importante riportarlo a temperatura ambiente.
Lievito madre
Il lievito madre (o lievito naturale) è una miscela di farina e acqua, lasciata a riposo per diverse settimane. In questo tempo la microflora, già presente negli ingredienti e nell’ambiente stesso, si moltiplica e fermenta. Ciò contribuisce a liberare anidride carbonica, favorendo così la lievitazione.
L’utilizzo di lievito madre rende l’alimento più digeribile. Inoltre, in questo tipo di lievito non sono presenti additivi e conservanti. Questo permette all’alimento di conservare più a lungo la qualità e il gusto.
Lievito chimico in polvere
Il lievito chimico in polvere contiene diversi componenti chimici. Tra questi, possiamo citare:
- bicarbonato di sodio;
- bicarbonato di potassio o acido citrico;
- acido tartarico o fosfato di calcio;
- sodio.
Inoltre esso contiene un neutralizzatore, rappresentato dalla farina di amido o di riso.
Il lievito chimico, pur non producendo alcuna fermentazione microbica, garantisce un risultato molto simile alla lievitazione naturale.
Cosa si intende per lievitazione
La lievitazione è un processo secondo cui un impasto si gonfia, grazie all’azione di un agente lievitante. Affinché questo processo avvenga, sono necessarie determinate condizioni:
- calore, necessario per far moltiplicare i microrganismi;
- acqua, per l’idratazione dei funghi;
- zuccheri, per il nutrimento dei funghi;
- aria, indispensabile per far respirare i microrganismi.
Tipi di lievitazione
In virtù delle diverse tipologie di lieviti, è possibile individuare 3 diverse tipologie di lievitazione:
- fisica;
- chimica;
- microbiologica.
La lievitazione fisica non è una lievitazione vera e propria. Essa è data dall’azione espansiva dell’aria o dell’acqua durante la cottura. Un esempio di lievitazione fisica è rappresentato dal bianco d’uovo montato a neve, il quale aumenta di volume quando battuto con la frusta. Questa reazione è data dall’introduzione di aria nelle albumine.
La lievitazione chimica si ottiene in modo artificiale, attraverso appunto delle reazioni chimiche. Questo tipo di lievitazione non è innescata da alcun organismo vivente ma da sostanze chimiche come l’anidride carbonica. Questa, durante la cottura, viene trattenuta all’interno della struttura dell’impasto e, espandendosi, contribuisce alla lievitazione.
La lievitazione naturale (o lievitazione microbiologica), infine, avviene per mezzo dell’azione di funghi. Questi, attraverso un processo di fermentazione, producono l’anidride carbonica necessaria alla lievitazione.
Esiste una forma di intolleranza al lievito?
Capita spesso di mangiare alimenti come ad esempio la pizza e, successivamente, avvertire sintomi come gonfiore e dolore addominale, flatulenza, diarrea o stipsi. In molti casi, questi sintomi vengono attribuiti ad una presunta intolleranza al lievito. In realtà, però, questo tipo di intolleranza non è ad oggi riconosciuta e non esistono test diagnostici veritieri per indentificarla.
C’è da sottolineare, inoltre, che i lieviti muoiono durante la cottura (già a temperature comprese tra 50°C e 60°C). Per tale ragione, i sintomi prima descritti sono difficilmente attribuibili al lievito. Molto più probabilmente, infatti, sono da ascrivere ad altri agenti (come ad esempio può essere il glutine o il lattosio). Quando i sintomi sono ricorrenti, il consiglio è di rivolgersi al medico, per individuare possibili intolleranze ad agenti o alimenti specifici.
Come sostituire il lievito
Per chi volesse sostituire una bustina di lievito chimico, è possibile ricorre ad una serie di soluzioni alternative. Tra queste:
- 5g ammoniaca;
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di aceto di mele;
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di succo di limone;
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 60g di yogurt;
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 8g di cremor tartaro;
- 3 albumi montati a neve e 2g cremor tartaro (o un cucchiaino di bicarbonato);
- 4g di bicarbonato, 4g di acido citrico alimentare e 4g di amido di mais.
La sostituzione del lievito di birra, invece, non è semplice come quella del lievito chimico (istantaneo). Il modo più idoneo per sostituirlo è usare il lievito madre. Tuttavia, in questo caso c’è da tener conto che i tempi di lievitazione con il lievito madre sono più lunghi.
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