Gli edulcoranti fanno male? Le cose da sapere

Indice

Cosa sono gli edulcoranti

Quali sono gli edulcoranti

Rischi per la salute

Quale dolcificante usare?

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Cosa sono gli edulcoranti

Gli edulcoranti, o dolcificanti, sono sostanze in grado di conferire un sapore dolce all’alimento, bevanda o prodotto per l’igiene orale che introduciamo in bocca.

Il dolcificante più conosciuto è lo zucchero da tavola, più propriamente definito saccarosio. Oltre a conferire il sapore dolce, il saccarosio apporta 4 Kcal per grammo e aumenta il livello di glucosio nel sangue. Ciò ne fa un’ottima fonte di energia per l’organismo.

Oggi però la problematica principale è rappresentata da un’eccessiva assunzione di alimenti e sostanze dolci, con conseguente dannose come diabete e problemi cardiovascolari. È proprio a questo scopo che nascono gli edulcoranti, ovvero sostanze che sostituiscono lo zucchero idealmente senza apportare calorie e influire sulla glicemia.

Obesità e diabete sono ormai considerate delle vere e proprie epidemie dei paesi industrializzati e attualmente lo zucchero è ampiamente sostituito con edulcoranti alternativi, che pur conferendo il sapore dolce non apportano energia. Queste sostanze sono utilizzate per la formulazione di alimenti destinati ai diabetici, ma non solo.

Quali sono gli edulcoranti

Gli edulcoranti si distinguono tra loro in funzione di:

• origine;
• composizione chimica;
• apporto calorico;
• potere edulcorante.

Edulcoranti naturali

Sono considerati edulcoranti naturali le sostanze dolcificanti presenti in natura. La più conosciuta è il saccarosio. Nell’industria alimentare e sulle nostre tavole, però, sono diffusi anche altri dolcificanti naturali come:

• il miele;
• il fruttosio;
• lo sciroppo d’acero;
• la melassa;
• il malto di cereali.

Tutte queste sostanze sono degli alimenti che apportano comunque molte calorie e impattano sulla glicemia. Questo impatto per alcuni, ad esempio il fruttosio, è inferiore a quello del glucosio. Tuttavia, il loro effetto sul metabolismo è controverso. Per tale ragione, in caso di diabete, meglio optare per altre soluzioni.

Edulcoranti semi-naturali

Una grossa fetta di sostanze edulcoranti deriva da sostanze naturali, ma subisce delle trasformazioni chimiche per arrivare alla composizione finale.

Un esempio è la stevia, che viene ricavata dalla lavorazione delle foglie di un albero originario del Sud America. Il prodotto finale è una polvere bianca che ha un potere edulcorante da 30 a 50 volte maggiore rispetto al saccarosio. La stevia è priva di calorie e di effetti nocivi. Non ha un sapore completamente neutro, per cui può andare bene per dolcificare caffè e bevande ma difficilmente si adatta alla preparazione dei dolci.

Un altro esempio di prodotti semi-naturali è dato dai polioli. Questi sono alcoli derivati dal processo chimico di riduzione di zuccheri presenti in vegetali. Tra i più conosciuti ricordiamo sorbitolo, xilitolo, mannitolo ed eritritolo.

I polioli sono caratterizzati da un basso apporto calorico e da un potere dolcificante leggermente inferiore a quello dello zucchero. Inoltre, hanno un basso indice glicemico e insulinemico. L’eritritolo in particolare ha un’ottima resa anche nella preparazione di dolci.

Un uso eccessivo però può avere effetti lassativi. Evitare gli eccessi è sempre consigliato, ma a maggior ragione nel caso di sostanze così giovani, sulle quali si stanno facendo ancora molti studi e sulle quali periodicamente sentiamo qualche novità.

Recentemente, ad esempio, è stato pubblicato uno studio su Nature, che correlava i livelli di eritritolo nel sangue al rischio cardiovascolare. Tuttavia, le conclusioni hanno portato solo alla raccomandazione di evitare l’eccesso.

Edulcoranti artificiali

Gli edulcoranti artificiali sono sostanze di sintesi, prodotte in laboratorio. La prima ad essere scoperta completamente per caso fu la saccarina. Il ricercatore che la scoprì si accorse di avere un sapore dolce sulle dita, in seguito a delle reazioni chimiche che stava studiando per altri scopi.

Altri edulcoranti artificiali molto conosciuti sono l’aspartame, l’acesulfame K e il ciclammato. Queste sostanze non danno apporto calorico e hanno un potere edulcorante fino a 500 volte superiore a quello dello zucchero. Non a caso, infatti, sono definiti dolcificanti intensivi.

Pur non aumentando la glicemia, gli studi sul loro effettivo impatto sul metabolismo sono ancora in corso.

Edulcoranti proteici

Poco utilizzati e addirittura in alcuni casi vietati, gli edulcoranti proteici sono delle proteine che interferiscono sulla percezione del dolce con un meccanismo particolare.

Un esempio è la miracolina, presente nelle bacche di una pianta africana. La miracolina altera il funzionamento delle papille gustative per circa un’ora dall’assunzione, facendo percepire miracolosamente come dolce anche i sapori amaro e aspro. È attualmente commercializzata solo in Giappone.

Rischi per la salute

L’impiego dei dolcificanti sostitutivi dello zucchero desta, comunque, qualche preoccupazione e in tutto il mondo sono in corso studi per stabilire i loro effetti sul metabolismo e sulla salute in generale. Da pochissimo l’OMS si è nuovamente pronunciata in merito.

In tal senso, essa raccomanda l’impiego dei dolcificanti non zuccherini (quindi quelli artificiali o intensivi e quelli non calorici come la stevia) solo ed esclusivamente in caso di diabete. Questa patologia richiede infatti la necessità di non impattare sulla glicemia. Sconsigliato, invece, l’impiego in caso di diete ipocaloriche per il dimagrimento.

Gli studi analizzati, circa 500, non correlano infatti l’impiego dei dolcificanti ad un maggiore successo delle diete. Per tale ragione, quindi, l’eventuale rischio sulla salute non è giustificato. Queste raccomandazioni non si applicano agli zuccheri di origine naturale o ai polioli, il cui uso va comunque limitato ed evitato a scopo precauzionale nell’infanzia, in gravidanza e in allattamento.

Quale dolcificante usare?

Quindi quali dolcificanti usare? In caso di diabete sono consentiti tutti i dolcificanti intensivi, naturali come la stevia e i polioli, sempre rispettando i limiti. Per evitare calcoli complicati, basta affidarsi alle indicazioni riportate sulle confezioni dei prodotti utilizzati.

In caso di dieta ipocalorica si deve optare per quelli di origine naturale e per i polioli, ricordando però che sarebbe meglio non usarli per niente.

In tutti i casi la regola d’oro è ridurre al minimo la quantità. Bisogna educare il palato ed evitare dove possibile il sapore dolce. Inoltre, per ridurre i rischi e minimizzare anche i difetti dei singoli edulcoranti, meglio mixarli tra loro.

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